KATA PENGNTAR
Puji dan syukur kita
panjatkan kehadirat Allah SWT. Sehingga terselesainya makalah yang mengenai
fermentasi pada tape singkong. Melalui makalah ini saya ingin menjelaskan
secara sederhana tentang proses pembuatan tape khususnya bagi generasi muda.
Makalah ini membantu untuk lebih jauh mengetahui tentang bagaimana proses
pembuatan tape singkong dan manfaat yang ada di balik tape singkong sebagai
proses fermentasi makanan.
“ Tak ada gading yang tak retak ” itulah kata
pepatah, demikian pula dengan makalah ini tentu masih mempunyai banyak
kekurangan dan kesalahan, karena itu kepada para pembaca khususnya guru mata
pelajaran ini dimohon kritik dan saran yang bersifat membangun demi
bertambahnya wawasan saya di bidang ini.
Singkawang,15 November
2017
Penulis
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR ISI
BAB I PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
B.Tujuan Penelitian
C.Manfaat
BAB II LANDASAN TEORI
A.Pengertian Bioteknologi
B.Pengertian Tape Singkong
C.Pengertian Fermentasi
BAB III METODE PENELITIAN
A.Alat dan Bahan
B.Langkah Kerja
BAB IV PEMBAHASAN
A.FAKTOR-faktor Yang
Mempengaruhi Fermentasi
BAB V PENUTUP
A.Kesimpulan
B.Saran
Daftar Pustaka
Lampiran
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk
menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi
dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan
bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanya menggunakan
mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern
biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses
pengkloningan, kultur jaringan.
Pengolahan makanan dengan cara fermentasi merupakan
jenis pengolahan makanan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di
tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses
fermentasi. Salah satu contohnya tape.
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang
sudah tidak asing lagi. Tape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong
(ketela pohon). Berbeda dengan makanan-makanan fermentasi lain yang hanya
melibatkan satu mikroorganisme yang berperan utama, seperti tempe atau minuman
alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme.
Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah
kapang Amylomyces rouxii, Mucor sp., dan Rhizopus sp.; khamir Saccharomycopsis
fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces
cerevisiae, dan Candida utilis; serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.
Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape.
B. Tujuan Penelitian
Penulis
melakukan penelitian mengenai bioteknologi tujuan nya antara lain:
1.
Untuk mengetahui proses
pembuatan tapai.
2.
Untuk mengetahui proses
terjadinya fermentasi
3.
Untuk mengetahui perkembangan
bioteknologi konvensional (tradisional)
4.
Manfaat Penelitian
5.
Memberi pengetahuan tentang
proses pemanfaatan mikroorganisme dalam pembuatan tape.
6.
Mengetahui proses-proses dalam
pembuatan tapai dengan bahan baku singkong.
C. Manfaat
1.
Menambah pengetahuan tentang
aplikasi bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari.
2.
Menambah pengetahuan tentang
proses fermentasi pada pembuatan tape ketan
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio
(hidup), teknos (teknologi = penerapan) dan logos (ilmu). Bioteknologi adalah
cabang biologi yang mempelajari pemanfaatan prinsip ilmiah dan rekayasa
terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun
menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diartikan
juga,Bioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayas
genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan
manusia.
Bioteknologi dibagi ke dalam 2 bagian, yaitu
bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional.Salah satu contoh dari
bioeknologi konvensional adalah pembuatan tape ini.Dan salah satu contoh dari
bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.
Ciri-ciri utama bioteknologi adalah adnya benda
biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau hewan, adanya pendayagunaan
secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil
ekstraksi dan pemurnian.
Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu
penggunaan mikroba yang masih secara tradisional dalam produksi makanan dan
tanaman ataupun pengawetan makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape,
cuka, dan lain-lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung dalam keadaan
tidak steril, sebagai contoh pembuatan kompos dan produksi bahan kimia.
Generasi ketiga adalah proses dalam keadaan tidak steril, sebagai contoh
produkasi antibiotic dan hormon. Generasi keempat adalah generasi bioteknologi
baru, sebagai contoh produksi insulin.
B. Pengertian Tape Singkong
Tape singkong adalah tape yang dibuat dari singkong
yang difermentasi.Makanan ini populer di Jawa dan dikenal di seluruh tempat,
mulai dari Jawa Barat hingga Jawa Timur. Di Jawa Barat, tapai singkong dikenal
sebagai peuyeum (bahasa Sunda).
Pembuatan tapai melibatkan umbi singkong sebagai
substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi
yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai
biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat
digantung tanpa mengalami kerusakan
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia, terutama orang sunda. Tape ini dibuat
dengan cara difermentasikan selama 2-3 hari, dengan bantuan bakteri
saccharomyces cerivisiae. Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera.
C. Pengertian Fermentasi
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel
dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah
satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik
dengan tanpa akseptor elektron eksternal.
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi.Beberapa
contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.Respirasi
anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki
akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi.
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Alat dan Bahan
1.
Bahan
a.
Singkong 1Kg
b.
Daun pisang
c.
1/2 butir ragi
d.
Air
2.
Alat
a.
Panci
b.
Baskom
c.
Pisau
B.
Langkah Kerja
1.
Siapkan semua bahan.
2.
Kupas singkong dan kikis bagian
kulit arinya hingga kesat.
3.
Potong singkong yang telah
dikupas sesuai keinginan.
4.
Cuci hingga bersih singkong
yang telah dipotong.
5.
Sementara menunggu singkong
kering, masukkan air ke dalam panci samapai kira – kira terisi seperempat lalu
panaskan hingga mendidih.
6.
Setelah air mendidih masukkan
singkong ke dalam panci kukus, lalu kukus hingga singkong ¾ matang, kira – kira
ketika ‘daging’ singkong sudah bisa ditusuk dengan garpu.
7.
Setelah matang, angkat singkong
yang telah ¾ masak lalu taruh di suatu wadah, kemudian didinginkan
8.
Sambil mengipas – ngipas, teman
satu kelompok kami menyiapkan wadah sebagai tempat untuk mengubah singkong
menjadi tape. Wadah itu terdiri dari baskom yang bawahnya dilapisi dengan daun
pisang.
9.
Setelah singkong benar – benar
dingin, masukkan singkong ke dalam wadah lalu taburi dengan ragi yang telah
dihaluskan dengan menggunakan saringan
10.
Singkong yang telah diberi ragi
ini kemudian ditutup kembali dengan daun pisang. Singkong ini harus benar –
benar tertutup agar mendapatkan hasil yang maksimal.
11.
Setelah singkong ditutupi
dengan daun pisang, diamkan selama 2-3 hari hingga sudah terasa lunak dan
manis. Saat itulah singkong telah menjadi tape.
BAB. IV
PEMBAHASAN
Setelah
melakukan penelitian selama 2 hari tentang pembuatan tape singkong, kita dapat
membahas bagaimana tape singkong dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat
dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape.
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan
kebersihan yang tinggi agar singkong dapat menjadi lunak karena proses
fermentasi yang berlangsung dengan baik. Ragi adalah bibit jamur yang digunakan
untuk membuat tape. Agar pembuatan tape berhasil dengan baik alat-alat dan
bahan-bahan yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak .
Alat-alat yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tape
bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih.
A. Faktor-faktor Yang
Mempengaruhi Proses Fermentasi
1.
Suhu
Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis
mikroorganisme dominan yang akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk
pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu kurang dari 300C pertumbuhan
mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat terjadi pertumbuhan
produk.
2.
Oksigen
Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam
pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi
berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung.
Oleh karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat
lebih cepat dibandingkan dengan ketan yang terbuka.
3.
Reaksi Fermentasi
Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa
(C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan
menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan
digunakan pada produksi makanan.
BAB. V
PENUTUP
A.
Kesimpulan
Setelah melakukan penelitian, ternyata saya dapat
menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape singkong terjadi selama
2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang
harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara
sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena
itulah, proses fermentasi pada singkong harus tertutup rapat. Lamanya proses
fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan.
Pembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional
(tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas.
Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan
glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya,
sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa
menjadi alkohol.
Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae)
mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula
yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang
walaupun tanpa diberi gula sebelumnya.
Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan
enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila
terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut.
B.
Saran
Saran yang dapat kami sampaikan untuk
praktikum-praktikum selanjutnya yaitu diharapkan kepada praktikan selanjutnya
agar lebih memperhatikan bagaimana pembuatan tape tersebut supaya pembuatan
tape tersebut berlangsung sempurna.
Daftar
Pustaka
http://afifaasac.blogspot.com/2013/11/laporan-praktikum-bioteknologi-proses.html
http://zevalova.blogspot.com/2014/02/laporan-praktikum-biologi-bioteknologi.html
http://almaizarnetagh.blogspot.com/2013/04/makalah-cara-pembuatan-tape_2862.html
Lampiran
